Сегодня для объективного контроля халяль предлагается несколько методов определения свиного мяса в пищевых продуктах и на производствах.

Наиболее доступными являются тесты на основе метода иммуноанализа. С помощью специфической реакции антител можно выявить «антигены свиного мяса», т.е. уникальные белки мышечной ткани свинины, даже при очень низких концентрациях.

В последнее десятилетие над этим работали Доктор Юн-Хва Пегги Хсие в Университете штата Флорида в США; и в России – в исследовательском отделе компании ХЕМА, автор данной статьи. Результатом данных исследований стало получение специфичных для свиного мяса моноклональных антител, на основе которых сделаны высокочувствительные методы определения свинины методами иммуноанализа.

Приборная версия иммуноанализа (ИФА), предназначенная для лабораторного применения, выполнена компанией ХЕМА. Чувствительность данного определения составляет приблизительно 1-10 нанограммов антигена свинины на грамм материала (1:100000000); время определения составляет около 2.5 часов. Данный метод рекомендуется производителем для использования в лабораториях контроля халяль на производствах или в экспертных органах. По чувствительности в свежем мясе метод ИФА уступает экспертному методу ПЦР (определение ДНК), но значительно превосходит его по скорости постановки, пропускной способности и устойчивости материала к кулинарной и технологической обработке. Так, определение методом ИФА сохраняет удовлетворительную чувствительность при прогревании мяса до температуры 250 градусов в течение 4 часов.

Другим вариантом иммуноаналитического определения свинины является «быстрый» тест на основе метода иммунохроматографии. Такой тест на основе антител, разработанных доктором Хсие, предлагает фирма Tanaka Kikinzoku (Япония); фирма ХЕМА (Россия) использует в таком тесте (торговая марка ХЕМАтест Свинина) собственные антитела. «Быстрые» тесты представляют собой полоски для погружения в жидкость; для получения жидкого образца производители предлагают измельчить исследуемый образец в воде и перенести водный экстракт в одноразовые пробирки, придаваемые к тест-набору. После этого анализ проводится в течение 1-2 минут; регистрация проводится визуально, аналогично тесту на беременность. Результаты тестирования «быстрыми» тестами можно документировать фотосъемкой тест-полоски. Изготовители предлагают использовать такие тесты как для профессионального контроля халяль (в полевых условиях), так и в обычном, «кухонном» контроле рядовым заинтересованным потребителем. Преимуществами «быстрых» тестов над лабораторным ИФА являются также простые условия хранения (комнатная температура) и длительный срок годности (1.5-2 года).

В настоящее время ведется интенсивное изучение антигенов свиного жира (сала). В мировой практике иммуноанализа пока не было аналогов для видоспецифического определения жировых (липидных) антигенов; эта задача решалась только методами жидкостной и газожидкостной хроматографии с применением сложных и дорогостоящих приборов. Кроме того, имеющиеся в настоящее время знания о сравнительной структуре жира свиньи и других животных оставляют мало надежды на получение специфических антител, распознающих именно собственно жировую составляющую свиного сала. Тем не менее, над решением этой задачи сейчас работают лаборатория в Университете штата Флорида и исследовательские лаборатории компании ХЕМА в России и Украине. В первой версии теста на свиной жир, разработанной фирмой ХЕМА (предварительное название ХЕМАтест Сало) мишенью служит комплекс веществ белковой природы, тесно связанных с жировой тканью. Получены моноклональные антитела, специфически распознающие составляющие этого комплекса по отдельности и «в сборе». Первая версия теста от апреля 2011 года показала принципиальную возможность создания метода иммуноанализа видовой принадлежности подкожного и нутряного жира. Очевидным недостатком нынешней версии разработанного теста является нестабильность определяемого комплексного антигена при нагревании; в отличие от ХЕМАтеста Свинина ХЕМАтест «Сало» теряет чувствительность даже при щадящей тепловой обработке – например, варке в течение 15-20 минут. На сегодня такой тест может быть рекомендован только для экспертизы необработанного жирового сырья в производстве халяльной продукции. ХЕМА продолжает работу над следующей версией, надеясь на более удачный исход.

Свиные субпродукты из внутренних органов (например, печени) не определяются с помощью ХЕМАтеста Свинина. Первая версия теста ХЕМАтест Сало определяет печеночный экстракт с очень высокой чувствительностью, что естественно ввиду большой концентрации жира в этом органе; но, как указано выше, ХЕМАтест Сало неэффективен для вареного и жареного материала. Поэтому ХЕМА ведет в настоящее время разработку теста, определяющего антиген крови свиньи. Кровь неизбежно присутствует во всех внутренних органах; есть надежда, что некоторые из компонентов крови выдерживают продолжительную тепловую обработку (в колбасах и консервах) и смогут определяться видоспецифическими антителами. Есть предположение, что эти пока предполагаемые компоненты крови находятся и в жировой ткани, и тест на оба компонента получится общим.

Антигены соединительной ткани и кожи свиньи являются серьезным вызовом как для контроля халяль в целом (так как их применение в виде пищевого желатина повсеместно и часто не декларируется производителями пищевой продукции), так и для иммуноанализа. Дело в том, что желатин (коллаген) является уникальным по строению и аминокислотному составу структурным белком, чрезвычайно эволюционно консервативным - т.е. похожим по строению у всех млекопитающих и вообще позвоночных. По этой причине получение антител, т.е. иммунного ответа на свиной желатин у традиционных лабораторных животных (мыши, кролики, козы, овцы) является трудной задачей. Тем не менее, компания ХЕМА проводит такую работу и надеется на ее успешное завершение.

Планируемым итогом работы по проекту «Иммуноанализ антигенов свиньи» компании ХЕМА должны стать и лабораторные тесты (ИФА) на все три-четыре варианта антигенов, и «быстрые» тесты на эти же антигены – либо три отдельных, либо один комбинированный, объединяющий в одной полоске три-четыре тестовые полосы и одну контрольную.

Опыт применения разработанных «быстрых» тестов и ИФА, проведенный лабораторией ХЕМА, выявил важные факты, касающиеся контроля халяль. Уже в первых опытах, проведенных на корпоративной кухне в центральном офисе компании в Москве, стали понятны источники «загрязнения» антигенами свинины. Прежде всего, это посудомоечная машина и мясорубка, и в меньшей степени общие для различных видов мяса разделочные доски и ножи. По результатам этих опытов ХЕМА рекомендует мусульманам, принимающим пищу в корпоративных столовых, пользоваться собственной посудой и воздерживаться от употребления в пищу мясных изделий, прошедших измельчение на мясорубке, либо настаивать на использовании отдельной кухонной техники для обработки свинины.

На протяжении полутора лет лаборатория ХЕМА проводит также выборочный случайный контроль мясопродуктов, закупаемых в крупных сетевых супермаркетах Москвы. Данные контроля в целом соответствуют наблюдениям, сделанным на собственной кухне: практически во всех образцах фарша и колбасных изделиях, изготовленных согласно заявленной изготовителями рецептуре без свинины, свинина присутствует в различных, но определяемых в иммуноанализе количествах. Необходимо отметить, что данное наблюдение касается только производителей (и небольших, и крупных), которые не позиционируют себя как специализированные производства продукции халяль, а используют свинину как сырье для производства другой продукции. Интересным наблюдением явились несколько случаев обнаружения антигена свинины в продукции необработанного мяса (куски на лотке), что также подтверждает предположение о том, что не только промышленные мясорубки, но и разделочные поверхности на крупнотоннажном производстве могут являться источником перекрестного загрязнения разными видами сырья. Единственным способом исключения такой опасности, на взгляд автора статьи, является полное отделение технологических потоков продукции халяль от другой продукции, а также постоянный контроль смывов с производственного оборудования и технологических поверхностей с помощью «быстрых» тестов

Определение антигенов-маркеров нарушения правил халяль при убое скота является пока в большей степени теоретической задачей. В качестве «мишеней» для научной разработки можно наметить следующие вещества-кандидаты:

- остаточная кровь

- остаточные гормоны стресса

- стресс-индуцированные антигены мышечной ткани

Антигены остаточной крови (гемоглобин, белки плазмы) становятся актуальной мишенью только в термообработанном мясе, т.к. обнаружение остаточной крови в свежем мясе не представляет трудности ни для визуального, ни для лабораторного контроля. На рынке биотехнологических продуктов достаточно широко представлены антисыворотки и антитела против белков плазмы коровы, овцы, лошади, курицы и других сельскохозяйственных животных.

Гормоны стресса в традиционном понимании относятся к классу стероидов. В отличие от человека, основным гормоном стресса у крупного рогатого скота является не кортизол, а кортикостерон. Определение кортикостерона не представляет сложности в сыворотке крови или в экстрактах свежей мышечной ткани. Однако практически не изучено влияние кулинарной обработки (прежде всего высоких температур) на сохранность кортикостерона и его производных. Кроме того, нет четких экспериментальных данных о пороге допустимой концентрации данного гормона, свидетельствующей о значительном нарушении правил халяльного убоя.

Поиск стресс-индуцированных антигенов мышечной ткани, возникающих при судорожных сокращениях мышцы при нехаляльном убое, является наиболее сложной в теоретическом плане задачей. Помимо поиска специфических антигенов у каждого халяльного вида скота дополнительным фактором сложности является требование к устойчивости данного признака ко всем видам кулинарной обработки.

Компания ХЕМА ведет работу по всем трем вышеперечисленным направлениям в своих лабораториях в Москве, Минске и Киеве.

Юрий Степанович Лебедин - кандидат медицинских наук